IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO

Prima di tutto voglio sottolineare che le informazioni sulla coltura del lievito naturale liquido, provengono da Cookaround e in particolare sono il frutto di uno splendido post di nicodvb, grazie al quale è nata la mia passione per il lievitati..

Il lievito naturale liquido (detto anche lilì J), è una delle forme che può avere un lievito naturale.  Personalmente all’inizio io usavo la pasta madre, quindi la versione più solida, ma mi sono resa conto che il lilì è molto più facile da gestire e non si rischia neppure che i nostri lievitati abbiano un sapore acido.

Una volta preparato il vostro lilì dovrete avere l’accortezza di conservarlo in un contenitore di vetro, o di ceramica, ma non nel metallo o nella plastica; dopo di chè se viene messo in frigo bisogna ricordarsi di chiuderlo bene, mentre quando lo lascio a temperatura ambiente appoggio semplicemente il tappo sopra in modo che possa passare un po’ d’aria.

Prima di parlare di rinfreschi e di come possa essere utilizzato il nostro bel lievito, vorrei spiegarvi come iniziare una nuova coltura, sottolineando che bisogna sempre avere pazienza soprattutto all’inizio e non aspettarsi che il nostro lievito dia grandi segni di vita immediatamente…il consiglio che posso dare è: una volta preparato, non andate a controllare ogni ora se sta crescendo, ma abbiate, ripeto, tanta tanta pazienza.

COME DAR VITA A UN LIEVITO NATURALE LIQUIDO:

Esistono vari metodi per far partire un lievito, ma io vi segnalo quello indicato da nicodvb. In un bicchiere con 50 gr di acqua sciogliete giusto una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (secondo nico è meglio quello balsamico) e mescolate con 50 gr di farina; ogni 12 ore prendete dai 30 ai 50 gr della vostra pastella e anche se a malincuore, buttateli via…alla rimanente aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25 gr di acqua e 25 gr di farina, a seconda di quanta pastella è stata buttata).

La vostra bella lilì dovrebbe lievitare, inizialmente noterete delle bollicine tipo schiumetta, in superficie, e poi la pastella dovrebbe sollevarsi poco per volta…vi consiglio  quindi di metterla in un recipiente di vetro capiente.

Continuate con i rinfreschi come in precedenza e noterete che anche l’odore della vostra piccolina sta cambiando…prima avrà un odore tipo formaggio, poi invece più alcolico. A questo punto potrete fare rinfreschi meno spesso, cioè uno al giorno.
Per la prima settimana rinfrescate una volta al giorno, poi se decidete di tenerlo a temp. ambiente ogni 2 giorni o ogni 7 se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. Come consiglia nico è inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco.

Personalmente mi è capitato di tenere lilì (che ha già 3 anni) anche un mese in frigo senza fare rinfreschi ed in quel caso per farla tornare bella arzilla ho dovuto fare 3 rinfreschi ogni 12 h.

Per i rinfreschi in generale io mi trovo bene con le proporzioni suggerite da nico su Cookaround, ovvero 70 gr lievito con 15 gr di acqua e 15gr farina. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e frullare.

N.B: Quando iniziamo la coltura o facciamo i rinfreschi usiamo un frullino elettrico per amalgamare tutti gli ingredienti, frullando per un paio di minuti a velocità max, questo per far incorporare aria e ve ne accorgerete guardando la superficie tutta coperta di bolle.

La consistenza di lilì è uguale a quella di una pappetta per cui se vi sembra troppo liquida aggiungete un po’ per volta più farina, al contrario se è troppo solida mettete un po’ d’acqua.

Se la vostra lilì si riempie di bollicine si forma una bella schiumetta, è indice di fermentazione e se non dovesse crescere è perchè  la densità è troppo bassa; ma basterà in questo caso aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella meno liquida.

COME USARE LILI’ NELLE RICETTE CON LIEVITO DI BIRRA

Per poter usare nelle vostre ricette che prevedono lievito di birra, il vostro lilì bisogna fare un poolish, ma come si fa a calcolare la quantità di poolish utile per la lievitazione? per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell'impasto, la quantità d'acqua o latte per il poolish deve essere di peso uguale alla farina e la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina. Una volta preparato questo poolish lo si lascia riposare coperto con pellicola e messo in una busta di plastica e poi sotto il forno spento per 10 h più o meno.

A questo punto al nostro poolish dobbiamo aggiungere il resto degli ingredienti ai quali avremo sottratto il peso di farina e liquidi usati per il poolish e facciamo lievitare nello stesso modo del poolish per 4/5 ore…a questo punto il nostro prodotto è pronto per il fornoJ

Facciamo un esempio: se la ricetta prevede 600 gr farina, 300 ml acqua e 25 gr lievito di birra per preparare il poolish dobbiamo dividere la farina per 4, per cui 600:4= 150 e questo è il peso della farina per il poolish, il peso dell’acqua è uguale a quello della farina, per cui 150 mentre per lilì dobbiamo calcolare 1/10 del peso della farina per cui 600:10= 60 gr di lilì. Facciamo lievitare per 10h. Ora aggiungiamo al poolish il resto degli ingredienti ai quali avremo sottratto il peso utilizzato nel poolish…quindi 600-150= 450 gr farina, 300-150= 150 ml acqua. Facciamo lievitare per altre 4/5 h.

Se il vostro lilì dovesse indebolirsi al rinfresco potete aggiungere un cucchiaino di malto o zucchero o miele…lilì ne è ghiottaJ

Se invece come me avevate la pasta madre potrete trasformarla sciogliendo 30 gr di pasta madre in 40 gr di acqua e 30 gr farina..frulliamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Se dopo 6 ore il lievito non è cresciuto date una bella mescolate con il frullatore . Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungete altra pasta madre sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, ( ad esempio 15 gr pasta madre, 15 gr farina e 15 gr acqua).

Quando sarà lievitata potrete iniziare ad usarla oppure metterla in frigo.