Questo è il blog di una "kitchen addict", ovvero di un'appassionata di cucina...non nasce con l'intento di offrire insegnamenti, ma come personale diario di tutte le realizzazioni culinarie. Spero comunque di poter offrire consigli utili come di riceverli da chiunque voglia visitare il mio blog.. E ora....mettiamoci ai fornelli:)

mercoledì 21 dicembre 2011

TORTA CAPPUCCINO AL VAPORE


Per il mio compleanno non potevo che fare una torta del mitico Montersino, che è sempre una garanzia e quindi mi sono cimentata in questa delizia all'aroma di caffè con caramello...insomma una vera festa per le papille gustative.
INGREDIENTI
Per la base al vapore
100 gr di tuorli
Per la bagna
60 gr di acqua
vaniglia
25 gr di zucchero
Per il croccante al riso:
125 gr pralinato alla nocciola
100 gr riso soffiato
50 gr cioccolato al latte
Per il caramello semiliquido salato:
120 gr panna
100 gr zucchero
60 gr glucosio
sale


Per il cremoso al caffè:
300 ml latte
15 gr caffè macinato
100 gr tuorli
70 gr zucchero
4 gr colla pesce
250 gr panna
Per la mousse al caramello
120 gr zucchero
125 gr panna
40 gr tuorli
4 gr colla pesce
10 gr zucchero
175 ml panna
Per la glassa bianca:
150 gr panna
255 gr cioccolato bianco
30 gr sciroppo di glucosio
5 gr colla pesce
Veniamo alla preparazione: la base è un biscotto al vapore, ma per chi non si vuole cimentare può sostituirlo con un pan di spagna tagliato a metà in modo che non risulti essere troppo alto. Se invece volete preparare il biscotto al vapore montate i tuorli con la vaniglia fino a renderli gonfi e spumosi, versate il composto nella tortiera rivestita di carta forno e cuocete a bagnomaria per 10 minuti, coprendo con un coperchio rivestito di carta assorbente. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero con cui verrà bagnato il biscotto.
Per il croccante al riso: fondete il cioccolato e miscelate con il riso e infine unite il pralinato alla nocciola.
Per il caramello semiliquido caramellate lo zucchero a secco, cioè senz'acqua ( per caramellare lo zucchero prendete un pentolino e iniziate con poco zucchero per volta solo quando il precedente sarà biondo aggiungete un altro cucchiaio e aspettate che inbiondisca e così via fino alla fine dello zucchero ), unite la panna bollente versanodola poco per volta facendo attenzione perchè si alzerà molto vapore, e poi sempre rimanendo sul fornello e miscelando aggiungete il glucosio e un pizzico di sale. Lasciate freddare.
Per il cremoso: fate un'infusione a freddo con il latte e il caffè macinato, dopo 24 h filtrate e aggiungete latte fino a ritornare a 300 ml. Miscelate i tuorli con lo zucchero e unite l'infuso bollente e cuocete fino a 85°. togliete dal fuoco e unite la colla di pesce in precedenza ammollata e dopo aver fatto freddare unite la panna montata. Colate il composto in un cerchio più piccolo di quello che poi userete per comporre la torta e mettete in congelatore.
Per la mousse al caramello caramellate 250 gr di zucchero, unite la panna bollente e i tuorli, lo zucchero rimasto, la colla di pesce ammollata e montate fino a raffreddamento; poi unite la panna montata.
Per la glassa bianca fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio; togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco a pezzetti e la colla di pesce ammollata. Emulsionate con il mixer a immersione e conservate in frigo ( per usarla basta una passata in microonde prima di usarla ).
Componiamo la torta: mettete il biscotto sul fondo dell'anello e bagnate, sopra spalmate il croccante al riso e stendete uno strato di mousse al caramello. Continuate con il cremoso congelato al caffè, versate sopra un po' di caramello salato, completate con il resto della mousse e mettete in congelatore. Una volta congelata, togliete la torta dal cerchio e procedete alla glassatura.


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