PANETTONE

Panettone morbido, profumato, irresistibile, grazie a Rinaldini e a Gi60, per averla postata su cookaround 


Per un panettone da chilo
1 Impasto
85 g. zucchero
50 g. acqua a 30°
115 g. tuorlo d’uovo a 30°
200 g farina W 380 a 30° (io ho usato tutta Manitoba 00 del Mulino Marino)
90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno
25 g. acqua a t.a.
135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)


Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell'acqua...
Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.
2 impasto
50 g. farina W 380 a 30°
23 g. tuorlo d’uovo a 30°
15 g. zucchero semolato
40 g. burro fuso
6 g. sale fino
150 g. uvetta
125 g. scorza di arancia candita a cubetti
scorza grattugiata di mezzo limone
i semini di 1 bacca di vaniglia


La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte.
La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino.
Impastare brevemente l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l’incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l’uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30’ a 30°. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30° con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall’apice del bordo dello stampo.Portare il forno a 200°, incidere il panettone (o fare le “orecchie”), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165° (dipende dal forno), con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore.
Attendere 5 giorni prima di aprirlo